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酒吧管理员应该具备的五项素质

更新时间: 2009-10-17
一、喜欢酒吧
著名经济学家黄有光说过:“当经济增长和自己的兴趣爱好结合在一起的时候,人最能够感到快乐。”酒吧的文化特性和经营的特殊性,决定了你必须首先喜欢酒吧,才能够理解它、经营它。

一个成功的酒吧的老板,回头看自己开酒吧的过程,全都觉得这绝对不是一个偶然的过程,而是自己性格和爱好必然结出的果实。几乎所有的酒吧经营者,他们开家酒吧的想法都是从走进酒吧并喜欢上酒吧这种环境、气氛开始的。你可能不知道在什么时候,和谁一起,为了什么第一次走进了酒吧,你们随便选择了一个位置,你看到的,听到的,触摸到的,闻到的,所有这一切,改变了你的爱好和未来的从业发展方向。而你决定要开一家酒吧的想法,可能只是因为你在酒吧里看到的一个细小的环节,比如临座客人的一句话,Bar Tender不经意的一句对话或是一个转身动作。坐在酒吧舒服的椅子上,听传来的音乐中一个熟悉小节,你会随唱几句,然后觉得这就是你想要的生活。以后,你会经常光顾这家酒吧,一进门时,Waiter会主动跟你打招呼,你也有了习惯的位置和饮品,爱听的音乐和熟悉的朋友。再以后,酒吧会成为你生活中不可缺少的一部分,也就是说,经营酒吧成为你的职业。

如果你想经营一家酒吧,那么,首先你要确认一下,你是不是喜欢酒吧这种环境和气氛,是不是喜欢酒吧所代表的消费文化。


二、喜欢结交朋友
从陌生到了解,语言是最好的交通工具。我们必须认识到交流或者交际是一种能力,它可能是天生的,也可能是后天学习得来的。要想成为一个成功的酒吧老板,你必须掌握这种能力,因为你必须能够了解每一个走进你酒吧的客人,并且努力成为他们的朋友。所以,做为酒吧的老板,你要善于把握一个人的心理。你还要有一点幽默感,只有这样,才会有更多的朋友认可你,喜欢你和你的酒吧。当然,你也要具备坦率、诚实、宽容和不拘小结等品质。北京三里屯南街有一家酒吧,面积不大,位置也不好,但来这里消费的客人却非常多,这是什么原因呢?关键就是老板有非常强的交流和沟通能力,老板和客人见面时打一个招呼,或是简单的一句问候,都是处处用心,恰到好处的。来过他酒吧的客人,离开酒吧时总有一种不尽兴的感觉,总想和老板再聊上几句,成为老板的朋友,这样的酒吧,生意怎么能不好呢

认真聆听客人的倾诉也是一种能力。能够安静地看着客人的眼睛听他讲话,不随意插话和打断客人的思路,努力听客人说完每一句话,并且为客人的激动而兴奋,为客人的伤感而沮丧,这是一个酒吧老板要具备的素质,更是酒吧老板应该具备的一种修养。


三、应该是杂家和专家
一个没有细节和不关注细节的人是没有吸引力和感染力的。作为一个酒吧的老板,你应该对任何事情都抱有极大的兴趣,并对生活的诸多事情有自己的理解、分析和认识,不人云亦云,不随波逐流。
所谓杂家,不同的人有不一样的理解,但你确定你是自己定义的杂家吗?你符合所谓杂家的标准吗?如果是你会展示出来吗?你会让别人肯定你吗
同咖啡馆一样,酒吧也是舶来品。酒吧来自于西方,但又不能完全模仿西式酒吧。地域、气候特点和文化、消费习惯的差异,决定了酒吧的内容和形式。作为酒吧的主人,也应该是熟知中西文化,善于从中西文化的差异中找到酒吧与中国人消费习惯、消费喜好的结合点,从而确定开设酒吧的形式和消费内容。要想做到这一第点,你必须是一个杂家。
除了杂家外,作为酒吧的老板,你还必须是某一方面的专家。当然,这里所说的专家并非是指获得国家科技奖励或享受国务院特殊津贴的人,也不是国际调酒大赛的冠军。你哪怕是懂得一点中国书法,会写一手好字,或者收集到一百张以上的美国乡村音乐,弹得一手好吉它,或者是伍迪*爱伦、村上春树的狂热爱好者,你就是所谓的专家。开酒吧需要的就是你这样的特长,你的兴趣、爱好有可能与酒吧行业风马牛不相及,但它绝对会给你的酒吧经营起到积极的作用。北京有几家酒吧,就是因为酒吧老板喜欢读书,喜欢摄影,喜欢旅游,他们经营酒吧于是成为读书人、摄影爱好者和背包族相互交流的俱乐部。


四、开酒吧也需要经营头脑
在北京,经营酒吧的老板有两种心态,第一种是利用酒吧聚集志趣相投的朋友,做自己爱做的事,实现自己的梦想,不追求酒吧盈利;另一种是单纯的商业行为,通过商业操作,努力获得最大的投资回报,是功利注意的心态。不管哪一种心态,要想做一家成功的酒吧,被大多数人或小众认可的酒吧,这家酒吧必须是可持续性经营并且能够自负盈亏的。可能某一时期酒吧在支出和收入上是不平衡的,特别是酒吧初创时期,但你必须要看到酒吧的发展前景和未来的收益能力。比如说酒吧新开业或者酒吧经营处于淡季,作为一家酒吧的经营者,你必须要有一种驾驭风浪的经营技巧,认真考虑酒吧支出和成本问题,考虑酒吧服务人员工作效率的问题,使你的酒吧在整体上处于一个良好的经营状态。当然,你还要在经营的低潮期考虑酒吧的卖点,考虑酒吧的未来发展,考虑经营上的细节问题,诸如洗手间的卫生状况,整修破旧吧椅等等。

不要把商业和文化割裂开来,要有快乐赚钱的心态,不赚钱的老板不是一个好老板,不赚钱的酒吧也绝不是一个好酒吧。
酒吧也是一种产业,作为经营者,要按照该行业的规律和特点来操作和经营。酒吧首先是服务行业,所以,我们在给客人提供产品的同时,还要附加最好的服务;酒吧还是一种文化消费产业,那我们就应该利用文化的手段,赋予它更多的文化内涵;酒吧还是娱乐产业,那我们就应该女里给客人更多的快乐和愉悦。我们不能违背酒吧产业的规律来经营酒吧,那是不明知的行为。

五、喜欢酒吧这种生活方式
在服务行业中,有一个名词叫做“夜店”。夜总会、Club、卡拉OK厅、Disco舞厅和酒吧等等都属于“夜店”。这些行业,不论老板还是从业者,都是晚上工作,白天睡觉。这种生活完全大破了正常的生活习惯,生物钟也完全与别人相反。当我们有能力并且渴望经营议价酒吧时,你绝对不能不考虑这些因素,不要因为一时冲动而踏入这一领域。当你认为我应该这样生活并且能够这样生活时,那么很好,那你就来试试吧!
一个酒吧的老板给客人的印象应该是这样的:他是一个有过很多经历和故事的人;他是一个有亲和力的、友善的、容易接近的人;他还有一点点魅力,有一点性格;他有很好的记忆力、理解力;男人在他面前可能没有压力,女人也很有安全感;他还有一点服务的心态和把握全局的能力,他会化解矛盾,善解人意,等等。这一切做起来并不难,难的是你的态度,只要你热爱,你愿意,你完全能够做到这些。其实做一个酒吧的老板,要比做一个严谨的公司经理容易得多,随意得多,好玩得多,有趣得多。当你看到你的酒吧人头攒动宾朋满座时,成就感就会油然而生。
这里有一句唐诗这样说:“秋高篱菊黄,登市蟹迎筐,沽得延年酒,宾朋醉几场”。经营一家酒吧,大概与这样的境界相类似。

相对于酒吧业红火的大环境,一些小酒吧业主却认为经营一家酒吧是一件极困难的事。不少小酒吧经营难以维持,经营者苦不堪言,除去社会、经济大环境的因素外,不少酒吧没有特色、经营范围过杂是其主要原因。酒吧本身的文化是一种时间的延续,是长久客户群、酒吧自身文化的持续积累和沉淀,就像一瓶陈年红酒,越老越迷人。酒吧经营需要日积月累的品牌树立和数年、十几年甚至数十年的持直以恒。比如成都玉林中路的百年磨房酒吧,其装修、设备、设施虽未能像京沪酒吧那样花费不菲,但其经营理念却始终贯彻以人为本的原则,讲究酒吧的亲和力,讲究酒吧历史的延续,努力在时间的流转中沉淀酒吧自身的东西。这种酒吧在经营中看重客人的感受,逐步完善酒吧自身给客人的感觉,在潜移默化中让客人留恋酒吧。酒吧的专业化经营正如其他娱乐形式的专业化经营一样,只有纯粹才可能做得专业,只有专业才可能区别于其他娱乐,也只有这样才可能有自己独特的魅力和生命力。

既然是生意,如何保证它的持续经营和盈利呢,要得有几个方面早有准备。

其一,经营成本的控制。任何一生意要保证它盈利,开源节流是最有效的途径。节流就是控制成本,要让收支保持一个适当的比率。

其二,经营人员配备。考虑酒吧需要多少服务生、调酒师、厨房工作人员等,制定合适酒吧经营的工作制度。

其三,管理。由于酒吧是相对特殊的服务行业,经营时间和规则有起相对独特性。一个简单的事实是,到酒吧的消费者一定会饮酒,在饮酒后,人们的状态和常态有所不同。这种情况下,服务生的待客之道和处理事情的原则都要适应酒吧工作的需要。

其四,良好的社会关系。形形色色的消费者和酒吧经营的特殊性,要求经营者拥有良好的社会关系,这样才能使工作变被动为主动,处理好一些突发事件,更有利于酒吧的经营。

其五,基于对餐饮业卫生、消防等方面有独特要求,酒吧经营者哟啊非常注意酒吧的软硬件建设。


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